10) Filetto di muggine arrosto con brodo ristretto di pesce e verdure spadellate
Ingredienti per 4 persone
• due filetti di muggine (da muggine di almeno un kg)
• quattro cipolle bianche (due per il soffritto, due per il contorno)
• una costa di sedano
• quattro carote (due per il soffritto, due per il contorno)
• 500 gr. di pomodorini (o 800 gr. di passata di pomodoro)
• basilico
• olio EVO
• sale
• pepe
• erbe aromatiche
Preparazione
Pulisci il muggine eliminando squame, interiora e testa, poi sfiletta ed elimina le spine.
In un pentolino fai soffriggere una cipolla tritata in maniera grossolana, una carota e un pezzo di sedano, aggiungendo le erbe aromatiche e gli scarti del muggine (testa e lisca); fai rosolare per qualche minuto. A questo punto aggiungi i pomodorini (o la passata di pomodoro) e copri con acqua fredda. Fai bollire per qualche minuto, poi filtra con un colino e fai ridurre ulteriormente, correggendo di sale.
Spadella le verdure precedentemente tagliate a bastoncino con olio e aglio, aggiungi il sale e un goccio di aceto. In un’altra padella fai arrostire il muggine dalla parte della pelle, in modo che diventi croccante e dorata.
Scegli un piatto fondo e versa il ristretto di brodo di pesce, poi le verdure cotte e, infine, il trancio di pesce.Completa il tutto con basilico fresco e un filo d’olio.